跳到主要内容

Read in English

豆瓣酱（辣豆瓣）

咸鲜的红色酱料，麻婆豆腐的味道就靠它。

一罐深红色的辣豆瓣酱，质地厚、带豆瓣碎 — 李锦记辣豆瓣酱（toban djan）。图片：Judgefloro， CC0，来自 Wikimedia Commons

一小碟郫县豆瓣酱，深红褐色的酱里有豆瓣和辣椒碎 — 郫县豆瓣酱。图片：Badagnani， CC BY 3.0，来自 Wikimedia Commons

一览

中文：豆瓣醬（繁体），豆瓣酱（简体）
粤语（粤拼）：dau6 baan6 zoeng3
普通话（拼音）：dòubànjiàng
标签上也写作：broad bean paste、chilli bean sauce、toban djan、"郫县豆瓣"（郫縣豆瓣）

它是什么

用发酵蚕豆、辣椒、盐，通常还有小麦粉做成的深红色浓酱，有些还含少量大豆。发酵越久，味道越醇厚。它以咸鲜为主，辣味反而不重。

我们怎么用它

先用一点油把一勺酱炒到油变红、飘出焦香，再下其他食材。它需要油和热。它不是蘸酱。它很咸，加盐前先尝味。

在香港哪里买

李锦记辣豆瓣酱（Toban Djan），辣豆瓣醬。这是香港品牌，在 city'super 网店和李锦记香港网店有售。
鹃城（鵑城）郫县豆瓣，郫縣豆瓣醬。这是厨师们认准的四川风味。我们在一家香港网店看到有售，但没核对哪些实体店有货。
开封后放冰箱冷藏。

看标签

含大豆和小麦。有些品牌额外加糖或增味剂，在意的话请看标签。

替代品

韩式辣酱加一点味噌或酱油。不要加糖。韩式辣酱更甜更细滑，菜会没那么咸、层次少些。
如果没有韩式辣酱，可用味噌加少量辣椒酱或蒜蓉辣椒酱代替。
想温和一点就少放，辣椒另外加。
我们的麻婆豆腐已经用了豆瓣酱加一勺味噌。

豆瓣酱 vs 韩式辣酱

	豆瓣酱	韩式辣酱
来自	中国（四川）	韩国
原料	发酵蚕豆、辣椒、盐、面粉	红辣椒粉、糯米、发酵大豆
味道	咸鲜，带一点发酵味	更甜、更稠、微微辣
口感	带颗粒	细滑、黏稠
用法	先用油炒	可以生吃，做酱汁和蘸料

互换会改变这道菜。麻婆豆腐用韩式辣酱会更甜更黏；韩国菜用豆瓣酱会更咸。

本站用到它的菜

麻婆豆腐 (102)

目前唯一用到它的菜。以后增加了会再链接。

来源

本页内容来自以下网页，我们用自己的话做了总结。

邮件订阅每周菜单

每周一封简短的邮件，送上新菜单和购物清单，没有别的。

获取每周菜单